THANH CUA MỚI GIAO DIỆN MỚI

Nhằm đáp ứng thêm nhu cầu thị hiếu của khách hàng Liên Anh Foods đặc biệt ra dòng thanh cua mới hoàn toàn so với sản phẩm cũ khác của Liên Anh.

Sản phẩm ra đời khác biệt về nhãn mác là cái đập vào thị hiếu người dùng đầu tiên với màu đỏ bắt mắt với tên gọi “ THANH SURIMI HƯƠNG VỊ CUA – SURIMI THANH CUA” gọi tắt “ thanh cua LAF bao bì đỏ”

Để thực đơn thanh cua của Liên Anh Foods thêm phong phú chúng tôi đã thêm vào 1 sản phẩm hoàn toàn tươi mát đến quý khách hàng thân thương. Với 2 nhu cầu thị hiếu:

1. Loại thanh cua không bung sợi (Bao bì như bên dưới) dùng thả lẫu.
2. Loại thanh cua bung sợi (Hình bên dưới) dùng nấu súp, cuộn shushi.

Sản phẩm với thành phần:

Surimi thịt cá biển xay (35%), nước, Tinh bột mì, Đường, Muối, Dầu ăn, Chất điều vị(INS 621), Bột lòng trắng trứng, Hương cua (Tổng hợp từ tự nhiên), Chất ổn định (INS450iii, INS451i), Màu tự nhiên (INS120) và nguyên liệu Paprika.

Cách chế biến:

– Rã đông ăn liền với muối tiêu chanh, nước tương mù tạc xanh (wasabi) hay mayonnaise. Cho vào lẩu, mì, hủ tiếu, mì gói…Xé sợi làm salad, gỏi, nấu soup, xào mì, chiên cơm, làm bánh pizza hay spaghetti. Cuốn sushi, cuộn bánh tráng. Sốt trứng, sốt mayonnaise hay bọc bột chiên.

Nếu quý khách hàng hấp dẫn bởi món thanh cua mới này liên hệ ngay chúng tôi để có giá ưu đãi hiện nay giá đang cực kỳ hấp dẫn. Với chính sách không áp dụng số lượng thì đó là lợi thế của đại lý. Chương trình được áp dụng đến hết ngày 31/12/2022.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CHẤT LƯỢNG XUẤT KHẨU

Surimi là từ có nguồn gốc từ Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam.

Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất thực phẩm surimi. Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon, Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae.

Surimi sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng hơn cá béo. Thường dùng các loại cá như: cá tuyết, cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng …

Qui trình sản xuất surimi

Để sản xuất ra các sản phẩm surimi hay các dạng sản phẩm surimi mô phổng như: thanh cua, thanh tôm, xiên que,…. Đều phải trải qua một quá trình sản xuất nghiêm ngặt tư khâu chuẩn bị nguyên vật liệu đến khu cấp đông,… mới có được những sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Trong bài viết này chúng ta cùng tìm hiểu các bước sản xuất thực phẩm surimi.

1. Nguyên liệu

Về nguyên liệu độ tươi của cá là yêu tốt quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Vì chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi sẽ phù hợp cho việc chế biến hơn, sẽ tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.

1. Xử lý

Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày … rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn.

1. Nghiền ép

Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Phần thịt được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 – 4 mm. Nguyên lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần.

1. Tiến trình rửa

Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ:

– Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong nước mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel.

– Enzym (protease)

– Chất mùi, màu

– Lipid

– Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein.

– Khử tanh

Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt

Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5 – 10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0-5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 – 3 lần.

Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt được cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt. Phần còn lại chứa các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1 – 2 lần là được.

Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa sau cùng dùng nước muối nồng độ 0,1 – 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau này.

Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.

1. Lọc

Tiến trình này có thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước. Việc chọn lựa phương pháp lọc dựa vào số lượng nước chứa trong cá sau khi khử nước. Khi lượng nước trong cá thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khó khăn. Mục đích của quá trình lọc là loại bỏ xương, da và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

1. Khử nước (ép tách nước)

Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 – 85% so với trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị thất thoát.

Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền thống.

1. Phối trộn phụ gia

Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai đoạn định hình.

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau

Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn.

1. Cấp đông

Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6 – 12 tháng. Nhiệt độ cấp đông khoảng – 40oC,sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ – 15oC trong khoảng thời gian 4 – 5 giờ. Quá trình bảo quản và vận chuyển surimi phải được duy trì ở trạng thái lạnh, nhiệt độ khoảng -25oC.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi

Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị surimi. Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng hơn cá béo, cũng như qui trình chuẩn bị surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Cá yếu tố hạn chế việc dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị surimi

Tỷ lệ cơ thịt sẫm

Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen…. Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi. Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được lọai ra trong quá trình chuẩn bị surimi. Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, … thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, qui trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.

Hàm lượng chất béo cao

Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Với lòai cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất có mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó các chất béo cần phải được loại ra trong quá trình rửa.

Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao.

Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29% . Ở cá trích tỉ lệ cơ thịt sẫm cao hơn cơ thịt trắng, do đó hàm lượng protein tương cơ trong cá trích rất cao. Các protein này tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu. Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin, …) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi. Các protein tương cơ và nitơ phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm. Chính vì thế trong quá trình sản xuất surimi cần phải lọai bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

Nguồn: sưu tầm